PROVOLONE PICCANTE CUOR DI FETTE

E’ un formaggio a pasta filata dura, stagionato, ottenuto dal latte vaccino intero, ad acidità naturale di fermentazione, con pasta di colore dal bianco sporco all’avorio. Il sapore piccante deriva soprattutto dagli effetti enzimatici-lipolitici dei fermenti naturali del latte e del siero-innesto e da quelli aggiunti con il caglio che, per i tipi piccanti, è normalmente caglio in pasta di capretto o agnello. Il nome “Provolone” sembra derivi dalla parola “prova” o “provatura” per il test caratteristico di stiratura della pasta che veniva, e viene tuttora praticato, per saggiare la disposizione della pasta a filare ed essere formata.